Жири Домашнє завдання постер-реклама корисного для вживання жиру. У природних хімічних лабораторіях – живих організмах – із трьохатомного спирту гліцеролу і вищих карбонових кислот – пальмітинової, стеаринової, олеїнової та деяких інших утворюються жири. Жири – це естери, утворені триатомним спиртом – гліцерином й трьома молекулами вищих карбонових кислот.

• олеїнова C17H33COOH; • лінолева C17H31COH; • ліноленова C17H29COOH. Загальна назва жирів — тригліцериди.

Приклади природних жирів • Вершкове масло: олео-пальміно-бутират • Свиняче сало: олео-пальміно-стеарат • Лляна олія: 61,6 % гліцеридів лінолевої кислоти. • Соняшникова, горіхова олії: 30-B0 % гліцеридів лінолевої кислоти, решта — олеїнової кислоти. В організмі людини основну частину жирів становлять тригліцериди. Крім них жирами називають фосфоліпіди, стероли (в тому числі холестерол). Відомий шведський хімік і фармацевт. Шеєле Карл Вільгельм у 1779 році за допомогою гідролізу жирів виявив, що одним із його з продуктів є гліцерол.

Марселен Бертло

Мішель Шеврель

У першій чверті ХІХ століття, в 1811 році, французький учений М. Шеврель установив хімічний склад жирів. Перший синтез жироподібної речовини здійснив його співвітчизник М. Бертло (1854р.), нагріваючи гліцерол зі стеариновою кислотою. Карл Вільгельм Шеєллє Фізичні властивості. Жиру в клітинах небагато – лише 5-15% від їх маси. У жировій тканині під шкірою і в сальнику до 90% жиру, у молоці 2-6%, (в молоці дельфінів до 40%). У рослинах жир зосереджений в насінні, плодах. Жири легші за воду, у воді погано розчиняються, але добре розчиняються в органічних розчинниках. Природні жири являють собою не індивідуальну речовину, а суміш тригліцеридів. Жири тваринного походження тверді(виключення риб’ячий жир), бо містять залишки насичених кислот. Рослинні жири(олії) рідкі (виключення пальмовий жир), бо містять залишки ненасичених кислот Так звані «висихаючи олії» мають здатність висихати, тобто ставати твердими й утворювати при цьому міцну прозору тонку плівку. Завдяки цьому їх використовують для добування оліфи, яку застосовують для вироблення масляних фарб, клейонок, лінолеуму. Хімічні властивості. При довгому зберіганні на повітрі жири частково окиснюються киснем й гіркнуть. Гідроліз (омилення) Протікає в присутності каталізаторів (кислот, лугів, оксидів Магнію, Кальцію, Цинку).

Якщо замість води взяти луг, то в результаті гідролізу одержують солі вищих карбонових кислот — мила (тверде — натрієве, рідке — калієве).

Промислове значення має реакція гідрування жирів. У результаті рідкі жири (такі, що містять ненасичені кислоти) перетворюються на тверді (які містять лише насичені кислоти).

Що таке транс жири Корсні і шкідливі жири в харчуванні людини